spezzatino di vitello con i porcini
ùmido de vedèo có le brixe
per ¾ di litro d' acqua usate una carota, una piccola cipolla e un gambo di sedano al quale lasciate anche le foglie.
mondate le verdure, immergetele nell’acqua all’interno di una pentola, aggiungete due pizzichi di sale grosso e portate a bollore, lasciate poi sobbollire a fiamma bassa per circa un’ora.
ora mondate i porcini freschi e con un coltello eliminate la parte terrosa del gambo e raschiateli delicatamente per cercare di togliere più terra possibile, successivamente puliteli con uno strofinaccio pulito o della carta da cucina. in casi estremi, se proprio non ne potete farne a meno, sciacquate il fungo molto velocemente sotto l’acqua corrente fredda e asciugatelo immediatamente.
tagliate i porcini a fette spesse circa 7-8 mm.;
ora ricoprite di olio d'oliva il fondo di una padella grande, aggiungete gli spicchi d’aglio in camicia leggermente schiacciati, quando l’olio sarà ben caldo aggiungete i funghi e fateli cuocere a fiamma vivace per circa un minuto girandoli delicatamente per non romperli, regolate di sale e pepe e portateli poi a completa cottura a fiamma dolce, spegnete quando saranno cotti ma ancora consistenti, eliminate infine gli spicchi d’aglio.
mettete lo spezzatino in una ciotola, cospargetelo con un cucchiaio abbondante di farina e mescolate con le mani.
ora fate appassire a fiamma dolce la cipolla tritata con olio in una pentola a fondo largo, poi alzate la fiamma e fate rosolare bene lo spezzatino da ogni lato, sfumate con il vino, fate evaporare, quindi abbassate la fiamma, regolate di sale e pepe e fate cuocere con il coperchio aggiungendo brodo vegetale poco per volta e man mano che si asciuga.
verso fine cottura aggiungete i porcini freschi e brodo quanto basta a dare la giusta umidità all’insieme e fate asciugare ancora 5 minuti;
servitelo ben caldo, su un letto di polenta gialla morbida, aggiungendo con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Montepulciano d'Abruzzo D.O.C.
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