il risotto con piccione e tartufo
risòto có el colónbo e a trìfoƚa
(consiglio il riso Acquerello Carnaroli o il Carnaroli classico)
pulite i piccioni, fiammeggiateli, salateli e pepateli internamente;
tritare la carota, 1 cipolla e la costa di sedano.
ungete una teglia con l'olio e unite il trito ed i piccioni e fate rosolare su fiamma bassa.
quando saranno rosolati infornateli a 200°C per 10 minuti.
disossate i piccioni e tagliate la polpa a julienne.
mettete una carcassa in acqua e fate bollire per ottenere il brodo.
sgrassate completamente il fondo della teglia dove avete cucinato i piccioni, aggiungete l'altra carcassa e fate cuocere a fiamma bassa, unite un bicchierino di marsala secco, lasciate parzialmente sfumare, unite un mestolo di brodo e lasciate ridurre fino ad ottenere una salsa.
togliete la carcassa e passate la salsa ottenuta nel passaverdura;
conservatela in caldo unendo la julienne di piccione;
fate sciogliere 30 g di burro in una casseruola grande, aggiungete 2 cucchiai di olio, aggiungete mezza cipolla intera e fatela rosolare, unite il riso e fatelo tostare;
unite un bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo sfumare;
ora togliete la cipolla e unite il brodo bollente;
continuate ad unire il brodo mestolo ogni qualvolta il risotto risulti asciutto;
a metà cottura del risotto unite la julienne di piccione con la salsa passata;
a termine cottura mantecate con il burro rimasto ed il grana padano;
impiattare il risotto aggiungendo abbondante tartufo a fettine sottili e un giro di olio aromatizzato al tartufo.
Pergola Rosso D.O.C.
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