difficoltà:🟡🟡🟡

🕓 dai 95 ai 100 minuti

preparazione:

• preparate la sfoglia per i ravioli (l'impasto dovrà essere fatto  con 450 grammi di farina "00" e  50 grammi di semola di grano duro; il procedimento per fare la sfoglia rimane lo stesso);
• avvolgete l'ipasto con della pellicola e tenetelo da parte;
• ora tritate finemente lo scalogno con 3 foglie di salvia e soffiggete con 15 grammi di burro e un pizzico di sale per 3/ 4 minuti;
• lavorate la ricotta incorporandovi il soffritto, l'uovo e 50 grammi di Parmiggiano Reggiano e regolare di sale e pepe.
• stendete la pasta fino a formare una sfoglia sottile, create (senza tagliare la sfoglia) dei quadrati di 5 centimetri di lato, riponete il ripieno a mucchietti al centro di ogni quadrato , ricoprite con un altra sfoglia di pasta e formate con l'apposita rotella dei ravioli di 5 cm di lato (in alternativa potete usare un bicchiere o uno stampo per ravioli).
• ora scaldate la panna, aggiungete il caffè e lasciatelo in infusione per 5 minuti;
• sciogliete 20 grammi di burro e incorporatevi 10 grammi di farina "00", versate poco alla volta il brodo caldo, unite la panna filtrata con un colino a maglie fini, aggiustate di sale e pepe a vostro piacere e amalgamate a fiamma dolce per 2/3 minuti;
• fate cuocere i ravioli in abbondante acqua salata;
• distribuite nei piatti un pò di salsa e adagiate sopra i ravioli, completate con ancora un pò di salsa di salvia fatta insaporire a parte con i 10 grammi di burro avanzati.