SCAMONE MANZO ASPARAGI E CREMA


I SECONDI CON LA CARNE


scamone di manzo con asparagi e crema aromatizzata

cima de manzo có i spàrasi e crema profumàda



difficoltà: 🟠🟠🟠🟠

🕓 dai 50 ai 60 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


  • 800 grammi di scamone di manzo
  • 500 grammi asparagi verdi
  • 1 foglia di porro
  • 3 uova
  • erbe aromatiche varie
  • 50 grammi burro chiarificato
  • 1 icchierino di vino dolce
  • sale e pepe q.b.
  • olio di oliva q.b.

PREPARAZIONE


  • preparate la crema per gli asparagi montando in una terrina d'acciaio le uova con sale ed erbe aromatiche e mettetele sul fuoco a bagnomaria, aggiungete il burro chiarificato a filo ed il vino dolce; continuate a montare fino a che il composto non sarà sodo.
  • lasciatelo raffreddare e riponetelo in frigorifero coperto.
  • nel frattempo preparate gli asparagi, eliminate le parti stoppose e, senza pelarli, togliate con un coltellino le puntine delle foglie che crescono sui gambi, in modo da avere gli asparagi lisci.
  • portate ad ebollizione un pentolino d'acqua salata, scottateli per 2 minuti e ritirateli, nella stessa acqua scottate anche la foglia di porro che servirà poi per fasciare i mazzetti.
  • preparate il manzo per la cottura, tagliandolo a tranci spessi circa 3 centimetri, sciogliete abbonante burro in padella, abbassate il fuoco e appoggiate i tranci di manzo, inclinate la padella e, con l'aiuto di un cucchiaio, versate il burro sopra, avendo cura di non farlo colorare troppo; mantenete il fuoco al minimo e cuocete per una decina di minuti.
  • aggiungete sale e pepe, girate il manzo e portatelo a cottura.
  • riponetelo in una teglia da forno foderata di carta forno e mettetelo da parte.
  • preriscaldate il forno con il grill acceso a 180° C.
  • scaldate un cucchiaio di olio in una padella e scottate gli asparagi, aggiustate di sale e pepe e girateli. continuate la cottura per 5 minuti.
  • tagliate la foglia di porro a striscioline e fasciate gli asparagi a mazzetti.
  • preparate teglia e carta forno, appoggiate il manzo e su ogni pezzo mettete un cucchiaio di crema, aggiungete alla teglia i mazzetti di asparagi e infornate per 4 minuti.
  • servite subito, con olio di oliva e pepe.


VINI CONSIGLIATI


suggerisco di accompagnare questo secondo con vino

Pinot Grigio del Collio D.O.C. 


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