RISOTTO CANOCCHIE


I RISOTTI CON IL PESCE


risotto con le canocchie

risòto cóe cànòce



difficoltà: 🟡🟡🟡

🕓 dai 30 ai 35 minuti


INGREDIENTI PER 4 PERSONE


  • 350 grammi di riso (consigliamo il riso Acquerello Carnaroli o il Carnaroli classico)
  • 1 litro di brodo di pesce
  • 1 kilogrammo di canocchie
  • 1 ciuffo di prezzemolo tritato
  • 4 spicchi d'aglio
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • olio di oliva q.b.
  • 25 grammi di burro

La canocia o anche canocchia, viene spesso denominata pannocchia, ma il termine scientifico per identificarla è Squilla Mantis. Si tratta di un crostaceo appartenente alla famiglia degli Squillida, La Squilla Mantis può raggiungere anche una lunghezza di 20 cm al massimo. I nomi con cui viene chiamata variano, a seconda del dialetto, da regione e regione, come ad esempio canocia in Veneto o nel Friuli, balestrin o sigà de maa in Liguria, pannocchia in Abruzzo, Cicala di mare nel Lazio, cannocchiella in Puglia, cegala de mari in Sicilia, e così via.

La Squilla Mantis possiede una corazza dal colore tra il bianco e il grigiastro, ma ha dei bei riflessi sul rosato. Possiede numerose appendici (a paia), di cui alcune sono usate per potersi muovere, altre invece per poter scavare la galleria nel fondale che diventa il suo rifugio per il giorno. Presenta due macchie ovali che la caratterizzano, di colore viola scuro, sulla sua coda che potrebbero somigliare a degli occhi. In generale la forma di questo crostaceo è piuttosto allungata.

La Squilla Mantis è un crostaceo che vive a varie profondità, tra i 10 m fino a 200 m , sempre su fondali di tipo sabbioso o fangoso. Il suo habitat è comunque costiero, spesso vive nelle vicinanze di foci di fiumi oppure in prossimità di canali.

Il suo modo di vivere è piuttosto solitario: durante la giornata vive nascosto nella galleria che ha scavato sul fondo marino per rifugiarsi, mentre la notte esce allo scoperto per ricercare il cibo necessario alla sua nutrizione oppure per la sua riproduzione. Spesso è preda dei pescatori che usano catturarla grazie alla pesca con reti a strascico. È un crostaceo distribuito diffusamente nel Mediterraneo ma principalmente in Adriatico e anche nell’Atlantico Orientale fino all’Angola.

Come gli altri crostacei, quali i gamberi, i granchi o l’aragosta, le pannocchie hanno una quantità di colesterolo più alta di altri tipi di pesce marino. Però i crostacei sono adatti a molti regimi dietetici, perché, dal punto di vista calorico, hanno un apporto piuttosto basso (sempre che vengano preparati senza aggiungere eccessivi condimenti che li rendono grassi.

Hanno anche una discreta dose di proteine e una buona quantità di acidi polinsaturi, oltre ad avere molte vitamine di tipo B. Avendo in genere una elevata quantità di iodio, non sono assolutamente da inserire nelle diete che prevedono un basso apporto di iodio. In compenso sono digeribili con facilità. Non contengono glutine, per cui sono adatte per celiaci.

Possono però dare fenomeni allergici abbastanza frequentemente che si manifestano con brividi o pruriti e a volte febbre: sono episodi assolutamente non gravi ma sono comunque da evitare perché fastidiosi.

La pannocchia ha delle carni molto pregiate ed è anche molto apprezzata dal punto di vista gastronomico. Si accosta molto bene sia a primi piatti che a secondi.

La canocchia va consumata fresca perché, se passa un po’ di tempo dalla sua pesca, comincia un processo che la disidrata svuotandone la corazza. Quando la si acquista è quindi necessario controllare non solo che sia viva e non asciutta ma anche che abbia il guscio compatto, senza mostrare parti sciupate oppure un po’ gialline o ingiallite, né deve mostrare screpolature. Inoltre deve avere un leggero odore salmastro.

Il modo non solo più semplice di cucinare le pannocchie, ma anche il migliore che consente di assaporarne in pieno il loro gustoso sapore, è bollirle in poca acqua e condirle solo con un po’ di limone e olio extravergine di oliva. Con questa facile preparazione viene esaltato il suo spiccato ma delicato sapore marino e non viene coperto da altri sapori contrastanti.

Le pannocchie sono squisite anche cucinate in umido o inserite in una zuppa con altro pesce.


PREPARAZIONE


  • risciacquate le canocchie sotto acqua corrente e fredda;
  • disponetele sul fondo di una teglia e copritele con un canovaccio intriso d'acqua (deve grondare acqua);
  • mettete il coperchio e cuoci per 5/6 minuti;
  • togliete le canocchie dalla teglia, lasciatele intiepidire e pulitele togliendo la testa e la coda (tenete il sugo di cottura da parte);
  • ora tagliate il carapace di ogni canocchia lungo i fianchi usando una forbice ed estraete la polpa con molta delicatezza e mettetela da parte;
  • mettete tutti gli scarti delle canocchie in una pentola assieme al loro sugo di cottura e al brodo vegetale;
  • fate bollire e poi filtate il brodo;
  • ora versate 4 cucchiai di olio di oliva in una casseruola, unite gli spicchi d'aglio pelati e schiacciati e fateli dorare;
  • togliete l'aglio dalla casseruola e aggiungete il riso, fatelo tostare per 1 minuto e sfumate con il vino bianco, bagnate con un mestolo di brodo e portate a cottura aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che il riso si asciuga (i tempi di cottura del riso sono indicati sulla confezione);
  • quando il risotto è pronto, spegnete la fiamma e mantecate con una noce di burro, unite i pezzetti di canocchie e il prezzemolo tritato;
  • dopo due minuti di riposo nel tegame coperto, girate il risotto. e servite.

VINI CONSIGLIATI


suggerisco di accompagnare questo risotto con vino

Friuli Pinot Grigio DOC


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