CANOCCHIE CONDITE


GLI ANTIPASTI CON IL PESCE


canocchie condite

canòce consàe



difficoltà: 🟡🟡🟡

🕓 dai 25 ai 30 minuti


INGREDIENTI PER 4 PERSONE


  • 12 canocchie
  • (canocchie o cicale di mare)
  • 1 spicchio di aglio
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • il succo di un 1 limone
  • 1 bicchierino di vino bianco
  • sale e pepe q.b.
  • 1 ciuffo di prezzemolo tritato

la canocia o anche canocchia, viene spesso denominata pannocchia, ma il termine scientifico per identificarla è squilla mantis. si tratta di un crostaceo appartenente alla famiglia degli squillida, la squilla mantis può raggiungere anche una lunghezza di 20 cm al massimo. i nomi con cui viene chiamata variano, a seconda del dialetto, da regione e regione, come ad esempio canocia in veneto o nel friuli, balestrin o sigà de maa in liguria, pannocchia in abruzzo, cicala di mare nel lazio, cannocchiella in puglia, cegala de mari in sicilia, e così via.

la squilla mantis possiede una corazza dal colore tra il bianco e il grigiastro, ma ha dei bei riflessi sul rosato. possiede numerose appendici (a paia), di cui alcune sono usate per potersi muovere, altre invece per poter scavare la galleria nel fondale che diventa il suo rifugio per il giorno. presenta due macchie ovali che la caratterizzano, di colore viola scuro, sulla sua coda che potrebbero somigliare a degli occhi. in generale la forma di questo crostaceo è piuttosto allungata.

la squilla mantis è un crostaceo che vive a varie profondità, tra i 10 m fino a 200 m , sempre su fondali di tipo sabbioso o fangoso. il suo habitat è comunque costiero, spesso vive nelle vicinanze di foci di fiumi oppure in prossimità di canali.

il suo modo di vivere è piuttosto solitario: durante la giornata vive nascosto nella galleria che ha scavato sul fondo marino per rifugiarsi, mentre la notte esce allo scoperto per ricercare il cibo necessario alla sua nutrizione oppure per la sua riproduzione. spesso è preda dei pescatori che usano catturarla grazie alla pesca con reti a strascico. è un crostaceo distribuito diffusamente nel mediterraneo ma principalmente in adriatico e anche nell’atlantico orientale fino all’angola.

come gli altri crostacei, quali i gamberi, i granchi o l’aragosta, le pannocchie hanno una quantità di colesterolo più alta di altri tipi di pesce marino. però i crostacei sono adatti a molti regimi dietetici, perché, dal punto di vista calorico, hanno un apporto piuttosto basso (sempre che vengano preparati senza aggiungere eccessivi condimenti che li rendono grassi.

hanno anche una discreta dose di proteine e una buona quantità di acidi polinsaturi, oltre ad avere molte vitamine di tipo b. avendo in genere una elevata quantità di iodio, non sono assolutamente da inserire nelle diete che prevedono un basso apporto di iodio. in compenso sono digeribili con facilità. non contengono glutine, per cui sono adatte per celiaci.

possono però dare fenomeni allergici abbastanza frequentemente che si manifestano con brividi o pruriti e a volte febbre: sono episodi assolutamente non gravi ma sono comunque da evitare perché fastidiosi.

la pannocchia ha delle carni molto pregiate ed è anche molto apprezzata dal punto di vista gastronomico. si accosta molto bene sia a primi piatti che a secondi.

la canocchia va consumata fresca perché, se passa un po’ di tempo dalla sua pesca, comincia un processo che la disidrata svuotandone la corazza. quando la si acquista è quindi necessario controllare non solo che sia viva e non asciutta ma anche che abbia il guscio compatto, senza mostrare parti sciupate oppure un po’ gialline o ingiallite, né deve mostrare screpolature. inoltre deve avere un leggero odore salmastro.

il modo non solo più semplice di cucinare le pannocchie, ma anche il migliore che consente di assaporarne in pieno il loro gustoso sapore, è bollirle in poca acqua e condirle solo con un po’ di limone e olio extravergine di oliva. con questa facile preparazione viene esaltato il suo spiccato ma delicato sapore marino e non viene coperto da altri sapori contrastanti.

le canocchie sono squisite anche cucinate in umido o inserite in una zuppa con altro pesce.


PREPARAZIONE


  • lavate le canocchie in acqua fredda corrente, dopodiché mettetele in un recipiente con acqua fredda e una manciata di sale grosso e fatele riposare per 15 minuti. nel frattempo fate scaldare dell'acqua in una pentola capiente; appena l’acqua comincia a bollire gettate dentro le canocchie e fatele lessare per 5/6 minuti, fino a quando faranno la schiuma biancastra. a cottura ultimata, toglietele dall'acqua bollente e fatele raffreddare.
  • in alternativa lessatele a vapore disponendo le canocchie sulla griglia di cottura a vapore, coprendole con il coperchio della pentola oppure la cottura in forno disponendole in una pirofila , coprendole con un canovaccio bagnato e infornandole in forno preriscaldato a 160° per una decina di minuti.
  • in tutti i casi la cottura delle canocchie varia dai 5 minuti ai 10 minuti, a seconda delle dimensioni dei crostacei.
  • finita la cottura, toglietele dall'acqua e scolatele, oppure dalla griglia del vapore o dalla pirofila e fatele raffreddare; quando saranno tiepide, tagliate con una forbice il contorno (fianchi e coda) e le zampette delle canocchie e delicatamente togliete la corazza superiore (fatelo con molta cura perché sono delicatissime) dopodiché disponetele su un vassoio da portata,
  • conditele con l'intingolo preparato mescolando olio di oliva, sale e pepe, vino bianco, il succo di limone, lo spicchio d'aglio in camicia e il prezzemolo tritato (io le preparo il giorno prima così assorbono meglio il condimento).

VINI CONSIGLIATI


suggerisco di accompagnare questo primo con vino

Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico D.O.C.


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