Porcino grasso fratino, protettore dei risotti. Boledro aranciato, ovetto con l’ombrello.
Cappelline che vivete in branchi e chiacchierate all’ombra dei fili d’erba. Candido prataiolo dalla sottoveste di seta viola. Mazza di tamburo, cazzaccio tutto bugni. Chiodini piantati a uno a uno dal martello degli gnomi.
Galletto stortignaccolo e delizioso, vescia scoreggiona, fungacci sguinci attaccati agli alberi come malattie, e magari siete anche buoni.
Amanita bella e traditrice come una vampira. Satanasso verdastro e bavoso, che annodi gli intestini e fai sudare bile..
Parlando di funghi non ci si puònon soffermare su Sua Maestà il Porcino! Porcino è il nome comune di alcune specie di funghi del genere Boletus, spesso attribuito, anche come denominazione merceologica, a quattro specie di boleti (la sezione Edules del genere Boletus) facenti capo al Boletus edulis e aventi caratteristiche morfologiche e organolettiche vagamente simili.
Qualche micologo è arrivato a farne dodici specie diverse, discriminando a seconda degli ambienti di nascita, gli alberi simbionti, i caratteri microscopici e macroscopici (forma, colorazione e proporzioni del corpo fruttifero).
Ma le specie codificate dalla micologia corrente e che gli esperti sono in grado di riconoscere a prima vista per le loro caratteristiche esteriori chiaramente diverse, sono quattro:
Si trova soprattutto nei boschi di querce e di castagno della pianura, e nelle faggete e abetaie di alta montagna. Si tratta di funghi simbionti, gregari, che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari. Di solito nascono tra maggio e giugno, e diventano visibili nel bosco già ad agosto (se la stagione prevede le giuste piogge), anche se è tra settembre e ottobre che la loro presenza è all'apice[1].
Gli antichi Romani chiamavano questi funghi Suillus per il loro aspetto generalmente tozzo e massiccio, e il termine porcino ne è l'esatta traduzione. Possono raggiungere facilmente grandi dimensioni: sono frequenti ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno o due chilogrammi.
Ubiquitario. Tipico delle foreste di abeti bianchi e di abeti rossi, delle faggete e in molte zone anche del castagno. Al Nord nasce anche sotto pini e betulle. Con stagione favorevole la nascita ha inizio verso la metà di luglio e può prolungarsi fino a novembre inoltrato o fino alla comparsa dei primi freddi.
commestibili
Boletus edulis o comunemente porcino
Boletus aereus o
porcino nero
Boletus aestivalis o
porcino estivo
Boletus pinophilus o
porcino rosso
commestibile solo previo
cottura prolungata
Boletus erythropus o
porcino dal piede rosso
velenoso
Boletus satanas o
porcino malefico
I porcini non sono confondibili con altri funghi. Le loro forme, proporzioni e colori non lasciano adito a dubbi. Comunque, per evitare intossicazioni (non gravi, nel campo dei boleti, ma comunque molto spiacevoli), occorre controllare che la carne sia bianca e non cambi colore al taglio (viraggio). Quindi, se siamo in presenza di un boleto che vira di colore (solitamente al rossastro, al blu o al verde, più o meno carichi) o ha il gambo giallo o rosso, possiamo essere certi che non si tratta di un porcino, ma di un'altra specie del genere Boletus.
Il fatto che la carne sia "virante" non significa per altro che il boleto in questione non possa essere commestibile (ad esempio il Boletus erythropus, la cui carne vira con grande rapidità al verde/blu ma che è commestibile (dopo accurata cottura).
Non è il caso del Boletus satanas (vedi foto), chiamato volgarmente "porcino malefico", l'unico boleto che può dare intossicazioni di una certa gravità. Possiede cappello e gambo molto grossi e compatti. Il colore della cuticola è biancastro, i pori rossi (occasionalmente giallastri), il gambo rosso con l'apice giallo; la carne è gialla e alla frattura vira al bluastro. Raggiunge le dimensioni massime dei boleti ma ha il gambo più tozzo per cui è ancora più massiccio e pesante dei normali porcini. Nasce in boschi di latifoglie, con preferenza per le posizioni asciutte, nella tarda estate.
Un altro boleto non commestibile è il Boletus calopus, con carne virante e di sapore molto amaro, di sospetta tossicità, che si distingue però facilmente per la presenza di pori gialli e per via del gambo che è meno obeso di quello del B. satanas.
Il più insidioso tra i falsi porcini è il Tylopilus felleus (fam. Boletaceae), di dimensioni mediamente più piccole. Si tratta di un fungo amarissimo, che si distingue dai porcini sia per i pori sia, nel fungo maturo, da bianchi diventano rosati e poi nerastri, sia soprattutto per l'ampio reticolo a maglie larghe ben visibile sul gambo.
Ora he sappiamo qualcosa in più sul Sua Maestà il Porcino, passiamo alle ricette....e che l'appetito sia con Voi!
Nelle mie ricette, generalmente uso un misto di funghi porcini, chiodini, champignon, pleurotus, famigliola gialla, pioppini per equilibrare i vari sapori.
Luca Chef Baxy
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