FUNGHI

Sua Maestà il Porcino

Porcino grasso fratino, protettore dei risotti. Boledro aranciato, ovetto con l’ombrello.

Cappelline che vivete in branchi e chiacchierate all’ombra dei fili d’erba. Candido prataiolo dalla sottoveste di seta viola. Mazza di tamburo, cazzaccio tutto bugni. Chiodini piantati a uno a uno dal martello degli gnomi.

Galletto stortignaccolo e delizioso, vescia scoreggiona, fungacci sguinci attaccati agli alberi come malattie, e magari siete anche buoni.

Amanita bella e traditrice come una vampira. Satanasso verdastro e bavoso, che annodi gli intestini e fai sudare bile.


Parlando di funghi non ci si puònon soffermare su Sua Maestà il Porcino! Porcino  è il nome comune di alcune specie di funghi del genere Boletus, spesso attribuito, anche come denominazione merceologica, a quattro specie di boleti (la sezione Edules del genere Boletus) facenti capo al Boletus edulis e aventi caratteristiche morfologiche e organolettiche vagamente simili.

Qualche micologo è arrivato a farne dodici specie diverse, discriminando a seconda degli ambienti di nascita, gli alberi simbionti, i caratteri microscopici e macroscopici (forma, colorazione e proporzioni del corpo fruttifero).

Ma le specie codificate dalla micologia corrente e che gli esperti sono in grado di riconoscere a prima vista per le loro caratteristiche esteriori chiaramente diverse, sono quattro:

  1. Boletus edulis, Bulliard: Fries
    Nomi popolari: brisa, bastardo, fungo di macchia, moccicone, settembrino
  2. Boletus aereus, Bulliard: Fries
    Nomi popolari: bronzino, fungo nero, cerrino (Toscana), fungo di scopa, moreccio, scopino, reale (Sardegna)
  3. Boletus aestivalis (ex reticulatus), (Paulet) Fries
    Nomi popolari: ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo, porcino d'estate
  4. Boletus pinophilus (ex pinicola), Pilát & Dermek
    Nomi popolari: capo rosso, fungo da freddo, porcino dei pini.

Si trova soprattutto nei boschi di querce e di castagno della pianura, e nelle faggete e abetaie di alta montagna. Si tratta di funghi simbionti, gregari, che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari. Di solito nascono tra maggio e giugno, e diventano visibili nel bosco già ad agosto (se la stagione prevede le giuste piogge), anche se è tra settembre e ottobre che la loro presenza è all'apice[1].

Gli antichi Romani chiamavano questi funghi Suillus per il loro aspetto generalmente tozzo e massiccio, e il termine porcino ne è l'esatta traduzione. Possono raggiungere facilmente grandi dimensioni: sono frequenti ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno o due chilogrammi.

Ubiquitario. Tipico delle foreste di abeti bianchi e di abeti rossi, delle faggete e in molte zone anche del castagno. Al Nord nasce anche sotto pini e betulle. Con stagione favorevole la nascita ha inizio verso la metà di luglio e può prolungarsi fino a novembre inoltrato o fino alla comparsa dei primi freddi.

  • Boletus aereus - Simbionte delle latifoglie di ambiente mediterraneo, castagni, querce varie, compresi cerri, lecci e sughere, soprattutto con sottobosco di scopa. Può apparire alla metà di giugno ma è tipico della tarda estate e dell'autunno.
  • Boletus aestivalis - Nasce sotto latifoglie (querce, castagni, faggi) e nelle annate favorevoli anche sotto abeti. Spesso i primi esemplari si trovano alla metà di maggio. Gli ultimi agli inizi di novembre, nelle stazioni collinari o di pianura delle zone calde del Sud e verso il mare.
  • Boletus pinophilus - Nasce sotto faggi, castagni e abeti. Al Nord anche sotto pini (da cui il nome). Predilige il sottobosco di mirtillo ma non disdegna altri ambienti (alcune zone del Pratomagno, in Toscana, ne sono ricche pur essendo del tutto assente il mirtillo). Fa la sua prima comparsa in tarda primavera e in condizioni favorevoli può nascere in alta quota per tutta l'estate fino ai primi di novembre.

commestibili

Boletus edulis o comunemente porcino

Boletus aereus o

porcino nero

Boletus aestivalis o 

porcino estivo

Boletus pinophilus o

porcino rosso

commestibile   solo   previo

cottura  prolungata

Boletus erythropus o

porcino dal piede rosso

velenoso

Boletus satanas o

porcino malefico

I porcini non sono confondibili con altri funghi. Le loro forme, proporzioni e colori non lasciano adito a dubbi. Comunque, per evitare intossicazioni (non gravi, nel campo dei boleti, ma comunque molto spiacevoli), occorre controllare che la carne sia bianca e non cambi colore al taglio (viraggio). Quindi, se siamo in presenza di un boleto che vira di colore (solitamente al rossastro, al blu o al verde, più o meno carichi) o ha il gambo giallo o rosso, possiamo essere certi che non si tratta di un porcino, ma di un'altra specie del genere Boletus.

Il fatto che la carne sia "virante" non significa per altro che il boleto in questione non possa essere commestibile (ad esempio il Boletus erythropus, la cui carne vira con grande rapidità al verde/blu ma che è commestibile (dopo accurata cottura).

Non è il caso del Boletus satanas (vedi foto), chiamato volgarmente "porcino malefico", l'unico boleto che può dare intossicazioni di una certa gravità. Possiede cappello e gambo molto grossi e compatti. Il colore della cuticola è biancastro, i pori rossi (occasionalmente giallastri), il gambo rosso con l'apice giallo; la carne è gialla e alla frattura vira al bluastro. Raggiunge le dimensioni massime dei boleti ma ha il gambo più tozzo per cui è ancora più massiccio e pesante dei normali porcini. Nasce in boschi di latifoglie, con preferenza per le posizioni asciutte, nella tarda estate.

Un altro boleto non commestibile è il Boletus calopus, con carne virante e di sapore molto amaro, di sospetta tossicità, che si distingue però facilmente per la presenza di pori gialli e per via del gambo che è meno obeso di quello del B. satanas.

Il più insidioso tra i falsi porcini è il Tylopilus felleus (fam. Boletaceae), di dimensioni mediamente più piccole. Si tratta di un fungo amarissimo, che si distingue dai porcini sia per i pori sia, nel fungo maturo, da bianchi diventano rosati e poi nerastri, sia soprattutto per l'ampio reticolo a maglie larghe ben visibile sul gambo.

Ora he sappiamo qualcosa in più sul Sua Maestà il Porcino, passiamo alle ricette....e che l'appetito sia con Voi!

Nelle mie ricette, generalmente uso un misto di funghi porcini, chiodini, champignon, pleurotus, famigliola gialla, pioppini per equilibrare i vari sapori. 


Luca Chef Baxy

Luca's recipes - cooking while having fun

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