A TUTTA VONGOLA

...a tutta vongola...



Ho denominato "...a tutta vongola..." questa pagina per raccontarvi brevemnete la storia della vongola e proporvi una degustazione di piatti a base di questo mollusco.
Il termine vongola, sebbene diffuso tra tutti gli italofoni, è di origine napoletana e deriva dal latino volgare conchŭla, diminutivo di cŏncha, ossia conchiglia.
Le vongole sono un alimento ricco di vitamine e sali minerali.Per 100 grammi contengono 11 grammi di proteine, 2.5 di carboidrati e 2.5 di grassi, vitamine del gruppo A, utili per pelle, capelli e vista contro i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare, del gruppo C, per il rafforzamento del sistema immunitario, e vitamine B, e sali minerali come potassio (700 mg), magnesio, calcio, ferro e sodio.
In Veneto la pesca delle vongole veraci viene svolta dal "caparozzolante"; con questo termine di origine dialettale veneta si identifica il pescatore di vongole veraci raccolte nelle lagune costiere del Veneto.

Tali molluschi sono chiamati per l'appunto caparòssoli, che è un vezzeggiativo di capa, cioè "conchiglia", e vanno distinti dalle bevarasse o pevarasse, che sono invece le vongole comuni, di dimensioni minori e con colori e striature meno appariscenti.

Benché si tratti di un'attività lecita e riconosciuta ufficialmente, il termine ha assunto una valenza negativa a causa di un circuito di protratta illegalità che ha visto il coinvolgimento di caparozzolanti in episodi di abusivismo: gli elementi discriminanti fra attività legale e illegale dei caparozzolanti sono costituiti dal contesto e dalle modalità operative.

Fondamentale ad esempio è l'ubicazione dei luoghi in cui viene praticata la raccolta: ovviamente sempre nelle acque interne lagunari, che sono l'habitat ideale per le vongole veraci e dove esistono aree date regolarmente in gestione o in concessione per il loro allevamento. Tuttavia, nella laguna di Venezia esistono molte zone libere ricche di questi apprezzati e redditizi molluschi, ma nella maggior parte dei casi si tratta di acque ad alto tasso d'inquinamento e perciò assolutamente interdette a qualsiasi tipo di pesca, come quelle antistanti la zona industriale di Fusina o il polo chimico-industriale di Marghera (dove in alcuni tratti è persino vietata la navigazione, ma dove le temperature meno fredde e l'idrodinamismo favoriscono una crescita più rapida di vongole più grosse).

Ora che vi ho raccontato qualcosa della vongola, passo alle ricette...e che l'appetito sia con voi!!!


Luca Chef Baxy


Luca's recipes - cooking while having fun

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