A TUTTA VONGOLA

a tutta vongola

Ho denominato "...a tutta vongola..." questa pagina per raccontarvi brevemnete la storia della vongola e proporvi una degustazione di piatti a base di questo mollusco.
Il termine vongola, sebbene diffuso tra tutti gli italofoni, è di origine napoletana e deriva dal latino volgare conchŭla, diminutivo di cŏncha, ossia conchiglia.
Le vongole sono un alimento ricco di vitamine e sali minerali.Per 100 grammi contengono 11 grammi di proteine, 2.5 di carboidrati e 2.5 di grassi, vitamine del gruppo A, utili per pelle, capelli e vista contro i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare, del gruppo C, per il rafforzamento del sistema immunitario, e vitamine B, e sali minerali come potassio (700 mg), magnesio, calcio, ferro e sodio.
In Veneto la pesca delle vongole veraci viene svolta dal "caparozzolante"; con questo termine di origine dialettale veneta si identifica il pescatore di vongole veraci raccolte nelle lagune costiere del Veneto.

Tali molluschi sono chiamati per l'appunto caparòssoli, che è un vezzeggiativo di capa, cioè "conchiglia", e vanno distinti dalle bevarasse o pevarasse, che sono invece le vongole comuni, di dimensioni minori e con colori e striature meno appariscenti.

Benché si tratti di un'attività lecita e riconosciuta ufficialmente, il termine ha assunto una valenza negativa a causa di un circuito di protratta illegalità che ha visto il coinvolgimento di caparozzolanti in episodi di abusivismo: gli elementi discriminanti fra attività legale e illegale dei caparozzolanti sono costituiti dal contesto e dalle modalità operative.

Fondamentale ad esempio è l'ubicazione dei luoghi in cui viene praticata la raccolta: ovviamente sempre nelle acque interne lagunari, che sono l'habitat ideale per le vongole veraci e dove esistono aree date regolarmente in gestione o in concessione per il loro allevamento. Tuttavia, nella laguna di Venezia esistono molte zone libere ricche di questi apprezzati e redditizi molluschi, ma nella maggior parte dei casi si tratta di acque ad alto tasso d'inquinamento e perciò assolutamente interdette a qualsiasi tipo di pesca, come quelle antistanti la zona industriale di Fusina o il polo chimico-industriale di Marghera (dove in alcuni tratti è persino vietata la navigazione, ma dove le temperature meno fredde e l'idrodinamismo favoriscono una crescita più rapida di vongole più grosse).

Ora che vi ho raccontato qualcosa della vongola, passo alle ricette...e che l'appetito sia con voi!!!


Luca Chef Baxy